Suishin オリジナルレシピ

2011/11/12 和食

とろふわ親子丼&お味噌汁/9ジラジ

広島FM「大窪シゲキの9ジラジ」
毎月第3木曜日は、トントントン~♪お料理コーナー!
★月イチ家庭科!9ジラジクッキングッド★
DJオオクボックスが広島酔心の実習室に突撃取材&料理に挑戦!

11月17日(木)放送のクッキングッドでは、とろふわ親子丼&お味噌汁をご紹介します!
さっそくレシピをフラゲ(フライングゲット)しよう!

今回ご紹介するレシピはこちら!とろふわ親子丼&お味噌汁です。
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オオクボックス&加藤先生(日本料理)

<とろふわ親子丼>
【材料】4人分
 鶏もも肉 250g
 玉ねぎ 1個
 三つ葉 1/2束
 卵 6個(1人あたり1.5個)
 粉山椒 適量

 (割り下 ダシ)
 一番だし 300ml(※粉末だしで代用OK)
 みりん 75ml
 濃口醤油 75ml
 砂糖 小さじ2-5

<作り方>
1.玉ねぎを半分に切り、芯を取り2-3mmの厚さに切る。
  →少し厚めに切ると食感が残っておいしいヨ!
  →涙が出ないよう切れの良い包丁で切ってネ!

2.三つ葉を3cmの長さに切る。

3.鶏もも肉は1.5-2cmの角切りにする。
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  →気持ち大きめにカットしよう!
  →スジがあったら骨もあるからチェックしよう!
  →皮目を下にすると切りやすいよ!

4.鍋に湯を沸かし、鶏もも肉の角切りを霜降りし水に取る。
  →「霜降りにし水に取る」の意味は、
   3秒くらいサッと熱湯に通し、表面を白くして霜が降りたような状態にすること。
   霜降りにするときは、火が通らないようにすぐに冷水にとって冷まして水気を切る。
   表面だけ加熱することで、余分な脂肪や水分や臭みなどを取ったり、
   うま味を封じ込めるような効果があるヨ!

5.空の鍋にみりんを入れ火にかけて沸騰させ、一番だし・砂糖・濃口醤油を入れ割り下を作る。
  割り下に3の鶏もも肉を入れて、1-1.5分煮て火を止め、浮いた油を取り除く。
  →こだわり派にオススメ「一番だし」の作り方
   【材料】水1リットル、昆布10cm角、かつお節20g ※好みによって調節可能
    1)よく絞ったふきんで昆布の表面を拭く。
    2)鍋に水と昆布を入れ、中火にかけます。
    3)沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を入れ8分煮る。
    4)ボウルにザルを置き、その上にきれいなふきんを敷き、濾(こ)す。
     ※かつお節は絞らないこと
    5)完成!
  →鶏肉の煮過ぎに注意!肉がかたくなってしまうよ!

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  →味見も忘れずに!

6.丼鍋(フライパン代用OK)に1の玉ねぎを敷き、鶏もも肉を入れ、割り下を約100cc入れる。
  玉ねぎに火が通ったら、溶き卵を入れ、半熟になったら三つ葉を入れてご飯の上に
  ゆすりながら入れる。お好みで山椒をかけて完成。
  →「とろふわ親子丼」のポイント、それは卵の溶き方にあります!
   卵はかき混ぜ過ぎないこと!黄身にそっと触れて、くずれる程度でOK 

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<味噌汁>
【材料】4人分
 いりこダシ 800cc(・水1リットル ・煮干し30g ・昆布5g)
 合わせ味噌 80g(・赤味噌40g ・白味噌40g)
 豆腐(木綿) 1/3丁
 わかめ(もどし) 50g
 えのき 1/2束
 粉山椒

<作り方>
1.豆腐、えのきを切る。
  →豆腐は横3等分、縦4等分で切る。えのきは石づき(根元)を切り小さな束にばらす。
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  →根元を箸でほぐすとばらしやすくなるよ。

2.水に煮干し、昆布を入れ水の状態のまま30分置く。
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  →煮干しは、頭と内臓を手で取ろう!

3.30分置いたら中火で火をかける。

4.沸騰したら昆布を取りだし、アクを取る。

5.鍋にきれいなふきんを敷き、濾(こ)す。

6.いりこダシが入った鍋に豆腐、えのきを入れ火にかける。

7.ダシが沸騰したら火を止め、合わせみそを入れる。
  →味噌を入れたら沸騰させないこと!味噌の風味が飛んでしまいます。
  →味噌を入れた容器に少量のダシを入れ、先に混ぜてから鍋に入れると上手く溶けるよ!

8.お椀にわかめを入れ、味噌汁を注いで完成!


お味噌汁のだしを取っている間に親子丼を作っちゃおう!時間を効率的に使うことも大事だよ!
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さぁ、完成!いっただっきまーす!

担当:加藤芳隆(日本料理実習教員・日本料理専門調理師)

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