Suishin オリジナルレシピ

2012/02/10 和食

塩麹(こうじ)の作り方&使い方/Jステーション

本日の広島ホームテレビ「Jステーション」はご覧いただけましたか?
本ブログでは、番組で紹介された『塩麹の作り方&使い方』についてご紹介します!

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■塩麹とは
麹に塩と水を加えて発酵させた調味料で、塩味のほか、甘味、うま味に加え、
ほのかな酸味なども加わり複合的な味わいがあります。
塩の代わりに和洋中の料理全般に利用できます。

■麹とは
コウジカビ(麹菌)の一種を蒸した穀類や大豆などの穀物に生やし、
コウジカビを繁殖させたものです。米に生やすと米麹、麦に生やすと麦麹になります。
麹は、味噌や醤油、お酢、日本酒、焼酎などの発酵食品を作る材料として、古くから利用されています。
麹菌などのカビを使って発酵食品を作る文化は東アジア・東南アジアなどの高温多湿な地域にありますが、
コウジカビは日本にしかない菌で、2006年に日本醸造学会が麹菌を国の菌=国菌と認定しました。
コウジカビは繁殖するときにデンプンやたんぱく質、脂質を分解する酵素(アミラーゼ・
プロテアーゼ・リパーゼ)を生産し、その酵素の働きによって栄養素が分解され、
麦芽糖やブドウ糖などの甘味や、アミノ酸などのうま味を作り出します。

■塩麹に含まれる栄養とは?
各種酵素の他、ビタミンB1、2、6、12、パントテン酸などのビタミンB群のほか
乳酸菌なども含んでいます。ビタミンB群は疲労回復、乳酸菌は整腸作用が期待できます。

■塩麹の作り方
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【材料】
米麹(乾燥) 200g
塩 60~70g
水 250~280ml ※ミネラルウォーターを使用する場合はアルカリ水は使わないこと(麹は酸性です)
           ※生麹の場合は200~240ml

【手順】
①乾燥麹を手で細かくほぐし、塩を加えてよくなじませる。
②水を加えてよく混ぜ合わす。
③大きめ容器(ガラス・タッパーなど)に移し、蓋を緩めた状態で
 1週間~10日間常温に置き、1日1回かき混ぜる。
④味見をしてまろやかな甘塩の味になったらできあがり。その後は蓋をして冷蔵庫で保存する。
 冷蔵保存後はかき混ぜる必要なし。冷蔵庫で半年間の保存が可能。

【麹を発酵させるポイント】
60℃の湯を使用し、2~3時間ほど暖かい部屋でタオルなどを巻いて保温すると発酵しやすいです。

【1日で塩麹を作りたいと思ったら】
60℃の湯を使用し、炊飯ジャーの保温機能を使って3~4時間発酵させる。
保温中は何度かかき混ぜる。発酵したら荒熱を取って冷蔵庫で保存。これで完成!
※保温中はジャーの蓋は開けたままにすること。

■塩麹の使い方
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ポイント:料理に入れる塩麹の量は、素材の重量の1割!

●豚肉の塩麹焼き
豚肉の1割の量の塩麹を、豚肉に薄く塗り、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
塩麹を軽く取り除き、フライパンで焼く。

●ぶりの塩麹焼き
ぶりの1割の量の塩麹を薄く塗り、ラップに包んで冷蔵庫で30分~一晩寝かせる。
塩麹を軽く取り除き、フライパンで焼く。

●野菜の塩麹漬け
好みの野菜(白菜・きゅうり・大根など)の水気をふき取り、一口大に切り、ビニール袋に入れる。
材料の1割の量の塩麹を加えてよくなじませ、一晩置いて味をなじませる。

【番外編:麹とご飯で作る甘酒】
麹200gとご飯200g、60℃のお湯600ccを炊飯器に入れ、
フタを開けた状態で5時間保温すれば甘酒ができます。
※コウジカビは60℃以上で死滅するので、温度に注意すること!

麹の作用でご飯に含まれるでんぷんが分解され、麦芽糖やブドウ糖が作られます。
砂糖を加えてないのにほんのり甘い。これが麹の力です。
甘酒は疲労回復効果のあるビタミンB群や必須アミノ酸を含んでおり、
江戸時代には夏バテ防止の栄養ドリンクとして飲用されていました。
甘酒というと冬のイメージが強いのですが、俳句では「甘酒」は夏の季語になります。

担当:西村浩子(管理栄養士・フードコーディネーター)

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