Suishin オリジナルレシピ

2013/10/01 洋食

ぶたヒレ肉のピカタ/テレビ派

本日放送の広島テレビのテレビ派、
『のぶえの家事のススメ』はご覧いただけましたか?
このブログでは、番組でご紹介した
「ぶたヒレ肉のピカタ」のレシピをご紹介します。
ぜひお家で作ってくださいネ。

ぶたヒレ肉のピカタ
DSC_0859.JPG
レシピ作成:玉澤雅宏(西洋料理実習教員)

☆ぶたヒレ肉のピカタ
【材料】4人分
豚ヒレ肉 1.2kg
卵 2個
パルメザンチーズ(粉チーズ) 20g
パセリ 8g

【作り方】
1.卵を溶きほぐし、刻んだパセリをパセリ、粉チーズを入れる。

2.クッキングペーパーなどで水分を拭き取った豚ヒレ肉を一口大に切る。

3.2をラップで包み、肉たたきで均等に火が通るようにたたく。
 ☆☆☆Point☆☆☆
 →肉は焼くと縮むので、肉たたきで均等の厚さにたたきます。
  上手にたたけていないと、厚みが出るので注意してください。

4.3に塩・コショウし、小麦粉をはたくようにつけ1につける。
 ☆☆☆Point☆☆☆
 →タマゴ液はゆっくりじんわりつけてください。
 →ピカタは、塩、コショウなどで下味をつけ、小麦粉をつけ、
  パルメザンチーズを混ぜたタマゴ液をからませソテーしたイタリア料理です。
 →肉が焦げないように中火で焼きます。
  血のりが浮いてきたら返します。ウェルダンまで焼きます。
 →肉の焼き加減について
  親指と人差し指、中指、薬指それぞれの指でリングを作ります。
  リングを作ったときの母指球(親指下のふっくらした手のひら部分)の
  固さが焼き加減の目安と言われています。
  ・親指と人差し指でリング→レア
  ・親指と中指でリング→ミディアム
  ・親指と薬指でリング→ウェルダン

5.ウェルダンの硬さまで焼く。

☆付け合わせ
【材料】4人分
タマネギ 1個
インゲン 5本
バター 15g

【作り方】
1.硬めに茹でたインゲンを半分に切る。

2.タマネギは芯を取り薄切りする。

3.鍋にバターを入れ2を焦げないよう、やさしく炒める。
 ☆☆☆Point☆☆☆
 →タマネギが透明になるまで、しんなり炒める。

4.3に1を加え塩・コショウし軽く炒める。

☆ピラフ(ガルニチュール)
【材料】4人分
お米 2カップ(320g)
ワイルドライス 大さじ1(なくてもOK)
ブイヨン 400ml
タマネギ 40g
ローリエ 1枚
セロリ 2cm
バター 30g

【作り方】※1~3の後、炊飯器で炊いてもOK!
1.タマネギをみじん切りする。

2.1をバター15gで炒めた後、洗ったお米とバター15gを入れ
  弱火でやさしく炒め、ワイルドライスを入れ、さらに弱火で炒める。

3.2を十分に炒めたらブイヨン、ローリエ、セロリ、塩・こしょう少々を入れフタをする。

4.強火で炊き沸騰させる。

5.4が沸騰したらフタを取って、鍋の水が米の表面まで引いて
  ふつふつしていたら、フタをして12分から15分ほど遠火で炊く。

6.炊き終えたら5分ほど蒸らし完成。

☆ソース(時間がない時はケチャップでOK)
【材料】4人分
エシャロット 40g
マッシュルーム 120g
フォンド・ボー 180ml
マルサラ酒(また甘口赤ワイン) 180ml
生クリーム 200ml
バター 20g

【作り方】
1.バター5gを入れみじん切りにしたエシャロットを炒める。

2.1にマルサラ酒を入れ、鍋を傾けて火を誘い込みフランべ
  (アルコールを飛ばし香りつけ)して煮つめる。

3.さらに2にフォンド・ボーを入れ煮詰める。半量まで煮つめ生クリームを入れる。

4.3が再沸騰したら、別の鍋に漉し、炒めたマッシュルームを
 入れ塩・コショウし弱火で煮る。

5.最後にバター15gを加え風味とつやをつけ完成。

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