Suishin オリジナルレシピ

2013/10/08 洋食

白身魚のムニエル/テレビ派

本日放送の広島テレビのテレビ派、
『のぶえの家事のススメ』はご覧いただけましたか?
このブログでは、番組でご紹介した
「白身魚のムニエル」のレシピをご紹介します。
ぜひお家で作ってくださいネ。

白身魚のムニエル 白ワインソース
DSC_0942.JPG
レシピ作成:玉澤雅宏(西洋料理実習教員)

【材料】4人分
白身魚(タイ、スズキ、タラ、メバルなど)の切り身 80g×4
塩・コショウ 適量
小麦粉(薄力粉) 適量
バター 15g
ハーブ(イタリアンパセリ、セルフィーユ、タイムなど) 適量

ソース(4人分)
 白ワイン 50ml
 魚の出し汁 200ml
 生クリーム 100ml
 バター 30g
 香草(パセリ・あさつき・タイム) 少量
 塩・こしょう 適量

付け合せ(野菜のバター煮)
 ニンジン 50g
 大根 50g
 インゲン 30g
 オリーブ油 適量
 バター 適量
 塩・コショウ 適量
 砂糖 大さじ1/2

【作り方】
1.付け合わせのニンジン、大根の皮を取り拍子切りにする。
 切り終わって出たくず野菜は3で使う。
 ☆☆☆Point☆☆☆
 →ニンジンなど固い野菜を切る時は、包丁のミネに人差し指を添えると
  安定して切れます。

2.白身魚を3枚におろす。上身、下身に塩・コショウし、
 15分から20分置く。魚から出てきた水分をペーパーで拭き取る。
 ☆☆☆Point☆☆☆
 →塩・コショウして水分を拭き取ることで、生臭みが取れます。

3.魚の出し汁を取る。
 1のくず野菜を少量のオリーブオイルで炒め、2の魚の骨を加えさらに炒める。
 魚の骨が見えてきたら、白ワインを入れ強火でアルコールを飛ばす。
 その後、水をひたひたになるまで加え沸騰するまで強火にかける。
 灰汁を丁寧に取り除きながら沸かす。沸騰したら弱火にし、
 30分ほど煮込み火を止め、漉して完成。
 →レモン、ローリエ、パセリの軸などを入れると臭みが取れやすいです。
 →水の加減について
  ひたひたの:材料が煮汁から少し頭が出た状態。
  かぶるくらいの:材料が完全に煮汁に入った状態。
  たっぷりの:煮汁が材料の高さの2倍程度の状態。

4.ソース作り
 白ワインを煮詰めた後、3の出し汁を入れる。
 魚の出し汁が1/2量ぐらいになったら、生クリームを入れる。
 湧いてきたら弱火にし、濃度がついてきたら漉(こ)して、
 バター、塩、コショウで味を調えて、香草(なくてもOK)をソースに入れる。

6.2に小麦粉を打ち、バターで焼いてムニエルにする。
 皮目から弱火でしっかり焼く。裏返し同じく弱火で焼く。
 ☆☆☆Point☆☆☆
 →小麦粉はしっかりつけて、しっかりはたきましょう。
 →皮目7割、身3割で火を通すとパリッと美味しく焼けます。
 →バターにオリーブオイル少々を混ぜることで、
  オイルの香りがつき、焦げにくくなります。
 →フライパンの余分な油分はクッキングペーパーで拭き取りましょう。

7.ニンジン・大根・インゲンをボイルしたものをオリーブ油、
 バター、砂糖を入れ、しんなりするまで炒めて、最後に塩・コショウする。

8.皿に7の野菜を盛り、その上にムニエルをのせ4のソースをかけて完成。
 ☆☆☆Point☆☆☆
 →ネギの他、ゴボウ、サツマイモのフライもムニエルと相性が良いです。

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