実習紹介

西洋料理/玉澤 雅宏

プロの料理人になるため、基礎から応用までしっかり学ぶ

尊い食の道を志すにふさわしい人間になれるよう、足もとをしっかり見つめましょう。入学したら、まずは包丁研ぎから。道具の手入れができなければ、仕事はできません。1本1本、心を乱さず磨くことがポイント。調理師は「食」を通して人々の安心、安全、健康、ひいては命を預かる大切な役割を担います。食べる人を笑顔にするには、まず、安心、安全。さらに「おもてなしの心」が欠かせません。やる気があれば実力は確実につきます。努力と情熱があれば夢は実現できます。皆さんの夢である調理師は、人を笑顔にできる素敵な職業です。

玉澤 雅宏/西洋料理実習教員

実習一覧

日本料理

日本料理は、四季のある風土の中で育まれた素材の持ち味を生かし、おもてなしの心と美意識で創造する、わが国特有の料理です。 その繊細な味わいや美しい盛り付けは、今や世界の人々をも魅了しています。実習を通して、日本の四季を彩る味わいを伝えます。包丁研ぎや料理の基本姿勢から始まって、野菜の刻み方、魚の扱い方、だし汁の取り方、焼き物、煮物と日本料理の基礎を中心に幅広く学びます。さまざまな素材を通して季節感や五味五法といった日本料理ならではの手法や取り合わせを身につけます。

日本料理

実習例

汁物

汁物

料理の基本である、かつお節と昆布を使った、一番だしの取り方を学びます。

刺身

刺身

魚のおろし方やそれぞれの魚に合わせた刺身の作り方を学びます。

煮物

煮物

炊きあわせに必要な素材の下処理とゆで方、煮方を学びます。

焼き物

焼き物

魚の焼き方や、串打ちの仕方を学びます。

西洋料理

西洋料理は、欧米諸国で発達した料理の総称で、16世紀にイタリアからフランスに渡って完成したと言われています。配色の美しさや盛り付けの繊細さなど、芸術性の高さも魅力の一つ。各国の気候・風土・文化を理解しながら、それぞれの料理の特徴を学びます。実習は西洋料理の基本ともいえるフランス料理を中心に、料理の基礎を身につけます。味の決め手となるソースは、基本から応用までしっかり習得。1年間で50~60種類の料理を作ります。ワインや香辛料など、西洋料理に欠かせない知識も身につけます。

西洋料理

実習例

オードブル

オードブル

旬の素材を用いた料理を少量ずつ盛り合わせる前菜。盛り付けのバランスを学びます。

ラグー(煮込み)

ラグー(煮込み)

素材をスープ、ワインなどで煮込むラグー。火加減による旨味の出し方がポイントです。

リッソレ(焼きつけ)

リッソレ(焼きつけ)

素材の旨味を閉じ込めるリッソレでは、レア・ミディアム・ウェルダンなどの焼き方を学びます。

ブレーゼ(蒸し料理)

ブレーゼ(蒸し料理)

絶妙な火加減が要求されるムースの作り方と素材への火の通し方を学びます。

中国料理

中国料理は、「医食同源」を基本にした奥深い料理です。北京・上海・四川・広東の四大料理に大別され、それぞれに地理的特徴や歴史があります。全般的に共通するのは、調味料・調理法の幅が広く、火の扱いがとても細やかであること。基本練習を繰り返し、中国料理の醍醐味を学びます。火加減と素材のしたごしらえが料理の出来を左右する中国料理。実習では特殊な食材なども使い、素材の知識を身につけながら多彩なメニューに取り組みます。中国料理の基本である中華鍋の扱い方や材料の切り方などの練習を何度も繰り返し、技術を磨きます。

中国料理

実習例

焼(煮込み)

焼(煮込み)

素材に対する調味料のバランスなど、味つけのポイントを学びます。

炒(炒め)

炒(炒め)

火の扱い方や、それぞれの素材に対する火の通し加減を習得します。

蒸(蒸し)

蒸(蒸し)

素材の旨味を逃がさない上手な蒸し方や飾り切りを習得します。

烤(焼き)

烤(焼き)

専用の焼き釜を使って、釜の使い方、焼き方を学びます。

和洋菓子

日本の文化、自然、風土といった日本人の心を映し出す食文化として、伝統的な要素の強い和菓子。造形や彩りのセンスに自由度が高く、作り手の個性をストレートに表現できる洋菓子。菓子作りの表現に欠かせない美的感覚を高めながら、技術を磨きます。 実習では、和・洋菓子作りの基礎を学びます。和菓子は、基本となる餡作りをベースに、四季や文化を取り入れた伝統の技術を身につけます。洋菓子は、焼き菓子から冷菓、パン作りといった基本技術を学びます。

和洋菓子

実習例

饅頭

饅頭

生地の扱い方、饅の包み方、蒸し方について学びます。

ねりきり

ねりきり

白餡に着色し、季節に応じた花などを製作。四季の表現の仕方などを学びます。

ミロワールショコラ

ミロワールショコラ

温度調整の難しい、チョコレートケーキのテクニックを学びます。

オムレット

オムレット

オムレットのベースであるビスキュイ生地の作り方を学びます。

集団調理

病院や学校、企業、福祉施設等で目的に応じ、多くの食数を提供する集団調理。多彩なメニューに対応できる幅広い技術と知識が必要とされます。即戦力となる人材を育成するため、現場と同様の設備を使い調理を行います。

集団調理

実習例

  • 月曜日
    ラーメン、シューマイ、オレンジ
  • 火曜日
    ご飯、酢豚、さつま芋の甘煮、卵のスープ
  • 水曜日
    ご飯、マスタード焼き、サラダ、コンソメスープ、キウイ
  • 木曜日
    ご飯、アジの南蛮漬け、味噌汁、ヨーグルト
  • 金曜日
    牛丼、白あえ、ほうれん草と油あげの味噌汁、パイナップル
ハンバーグ

ハンバーグ

カツカレー

カツカレー

アジの南蛮漬け

アジの南蛮漬け

トンカツ

トンカツ

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