Suishin オリジナルレシピ

2012/05/14 洋食

舌平目のムニエル白ワインソース/9ジラジ

広島FM「大窪シゲキの9ジラジ」 毎月第3木曜日は、トントントン~♪お料理コーナー! ★月イチ家庭科!9ジラジクッキングッド★ DJオオクボックスが広島酔心の実習室に突撃取材&料理に挑戦! 5月17日(木)21:00放送のクッキングッドは、舌平目のムニエル 白ワインソースを紹介します。 酔心ブログで一足先にレシピをゲットしましょう!

舌平目のムニエル 白ワインソース DSC_5353.JPG

【材料】2人分
舌平目 2尾
塩・コショウ 適量
小麦粉(薄力粉) 適量
バター 15g
ハーブ(イタリアンパセリ、セルフィーユ、タイムなど) 適量

ソース
白ワイン 50ml
魚の出し汁 200ml
生クリーム 100ml
バター 30g
香草(パセリ・あさつき・タイム) 少量
塩・こしょう 適量

付け合せ(野菜のバター煮)
ニンジン 50g
大根 50g
インゲン 30g
オリーブ油 適量
バター 適量
塩・コショウ 適量
砂糖 大さじ1/2

【作り方】
1.舌平目を水洗いして三枚におろす。
DSC_5785.JPG  
①すべらないよう手に塩をつけ、両面の皮をむく。
②頭、内臓、尾を取る。血抜きするため5分ほど水につける。
③ウロコが残らないよう水でしっかり洗う。まな板も洗う。
④えんがわに切れ目を入れ、背の方から包丁全体を使っておろす。
※残った骨は魚の出し汁を取るので捨てないこと。

DSC_5803.JPG
→カレイとヒラメどっちがどっち?
魚の内臓を下に頭が右だとカレイ、左だとヒラメだよ。
※これは日本の場合です。世界では逆のケースもあるから驚き!
→舌平目がなければ、タイ、ヒラメ、スズキなどの白身魚で代用できるよ。

2.付け合わせのニンジン、大根の皮を取り拍子切りにする。切り終わって出たくず野菜は3で使う。

3.魚の出し汁を取る。
①2のくず野菜を少量のオリーブオイルで炒め、1の骨を加えさらに炒める。
②舌平目の骨が見えてきたら、白ワインを入れ強火でアルコールを飛ばす。
その後、水をひたひたになるまで加え沸騰するまで強火にかける。
③灰汁を丁寧に取り除きながら沸かす。
④沸騰したら弱火にし、30分ほど煮込み火を止め、漉して完成。
→レモン、ローリエ、パセリの軸などを入れると臭みが取れやすいよ。

4.上身、下身に塩・コショウして、クロスして編むように形をクッション型に整形する。

5.小麦粉を打ち、バターで焼いてムニエルにする。
DSC_5837.JPG
①表になる面から弱火でしっかり焼く。
②裏返し同じく弱火で焼く。
→小麦粉はしっかりつけて、しっかりはたこう。
→ムニエルとは、小麦粉をまぶしてバターで焼く調理法のこと。粉屋風という意味もあるよ。
→焼き具合は竹串で確認しよう。竹串を5秒間刺して、下唇にあてて温かかったらOKです。

6.ニンジン・大根・インゲンをボイルしたものをオリーブ油、バター、砂糖を入れ、
しんなりするまで炒めて、最後に塩・コショウする。

7.ソース作り白ワインを煮詰めた後、魚の出し汁を入れる。魚の出し汁が1/2量ぐらいになったら、
生クリームを入れる。 湧いてきたら弱火にし、濃度がついてきたら漉(こ)して、バター、塩、コショウで
味を調えて、香草(なくてもOK)をソースに入れる。

8.皿に野菜を盛り、その上に舌平目のムニエルをのせ7のソースをかけて完成。
DSC_5872.JPG
舌平目のムニエル 白ワインソース完成!オオクボックス、クールにイケメンでキメました!

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試食!クールなイケメンが顔を崩してしまうほどウマ!

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お家でできる本格的なムニエルです。ぜひ挑戦してくださいネ:-)

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