鴨のオレンジソース&チョコレートソース

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「鴨のオレンジソース&チョコレートソース」を紹介します。

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鴨のオレンジソース&チョコレートソース

（レシピ作成：玉澤雅宏）
【材料】（4人分）
鴨胸肉　2枚
塩・コショウ　適量
エシャロット（またはタマネギ）　1個
グラニュー糖　20g
赤ワイン酢　50ml
グランマニエ　50ml
キルシュ　50ml
フォンドヴォー　150ml
オレンジ　1個
レモン　1/4個
バター　30g
—
ガルニチュール（付け合わせ）
レンズ豆（または小豆、グリーンピース）　1/2カップ※一晩水に漬ける
ベーコン　1/3枚
タマネギ　100g
ニンジン　50g
セロリ　20g
ブイヨン　適量
オレンジ　1個
【作り方】
１．小さくサイコロ状にしたベーコン、タマネギ、ニンジン、セロリを炒めて、
　一晩水に漬けたレンズ豆（または小豆、グリーンピース）を入れて炒めて
　ブイヨンでやわらかく炊き、塩コショウし味をつける。
２．毛抜きした鴨肉の皮目に網目状に切れ目を入れて、しっかり塩コショウする。
３．２の鴨肉は皮目から焼き、血のりが上がったら、
　ひっくり返し裏面も焼いてブランデーでフランべする。
４．皮目を下にした３をオーブン180℃で8から9分焼き、5分ほど休ませる。
５．オレンジの皮は細切りにしてボイルして盛り付けに使用。実は白い部分を取り、
　房ごとに身を切り取る。余った部分は手で絞ってジュースを取る。
６．バターでエシャロット（またはタマネギ）を炒めて、グラニュー糖と赤ワイン酢を
　入れてカラメルを作り、５のオレンジの果汁を入れて更にグランマニエ、
　キルシュを入れてフランべして半量になるまで煮詰める。
　※アルコール度数が高いので、フランべする際は、
　　炎が大きく上がるので十分注意してください。
７．６にフォンドヴォーを入れ半量になるまで煮詰め、
　塩コショウしてレモン汁を加えソースとする。
８．４の鴨肉は皮目を下にして食べやすい厚さに切る。
９．皿に１を敷き、８を載せ５のオレンジをレイアウトし、７をかける。
１０．さらにチョコレートソースをかけ完成。
お肉との相性ピッタリ！チョコレートソースの作り方

（レシピ作成：玉澤雅宏）
【材料】
　赤ワイン　150ml
　にんにく　少々（つぶし）
　ローリエ　小1枚
　シナモン　2振
　クローブ　6個
　ビターチョコ　40g
【作り方】
作り方はとっても簡単！材料を鍋に入れ煮詰めて完成。
にんにく、ローリエは途中で取り出す。
ここから収録の様子です！